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In gustu veritas…

« Ici-bas a une odeur de cuisine », écrivit un jour un Mallarmé désenchanté à son ami Cazalis. On peut, certes, avec le pape du symbolisme, s’affliger de l’état d’un monde qui, trop souvent, fleure le charnier idéologique, le ragout matérialiste et la planète en décomposition. On peut aussi, dans un sursaut humaniste, y tenter une quête mystique, susceptible de nous rabibocher avec lui : celle du goût. Rabelais, déjà, rêvant à son abbaye de Thélème, appelait à cette ascèse de l’esprit et du corps. Sachons, nous exhortait-il, nous faire les apôtres de la vie heureuse et des fumets de la chère qui, contrairement à la « chair » de Mallarmé, encore lui, ne saurait être triste... Car enfin, après certains délires moléculaires dignes de L’Apprenti chimiste en dix leçons, il semblerait que la fin de la récréation ait sonné pour les partisans du goût. De toute part, des voix s’élèvent en faveur d’un retour au vrai. Certes, comme en tout art, la recherche est nécessaire. Elle nous rappelle que rien n’est figé et que, comme le martèle l’adage zen : « qui s’arrête se trompe ». Pourtant, de Jacques Puisais à Périco Légasse, en passant par Jean-Robert Pitte et Gilles Pudlowski, un mot d’ordre s’est relayé : la quête d’une certaine vérité. Ou plutôt d’une certaine justesse « Un produit juste, assène Légasse, inlassable contempteur de la malbouffe (Frankenfood, disent les anglo-saxons, avec un certain bonheur métaphorique), doit avoir la gueule de l’endroit où il est né et les tripes de celui qui l’a fait ». On ne saurait mieux dire. En 2010, réjouissons-nous, le « Repas gastronomique des Français » a été mis par l’UNESCO sur la liste du patrimoine immatériel de l’humanité : consécration ou cri d’alarme pour richesse en voie d’extinction ? Question légitime car le constat est amer : un quart seulement des restaurants français offriraient du « fait maison », cédant à la facilité de la tambouille en kit et aux tentations d’élargir les marges. C’est ainsi que, sonnant vivement le tocsin, plusieurs figures nationales, emmenées par Alain Ducasse et Joël Robuchon, ont lancé un nouveau label « fait maison » susceptible de rallier les Français à cette cuisine exigeante qui a tant fait pour leur image à travers le monde. Car pour ce qui est des grandes tables, c’est, non pas la Bérézina, mais une forme de reflux régulier, comme inexorable. Ainsi, y a-t-il plus, désormais, d’étoilés Michelin à Tokyo qu’à Paris et la France ne place-t-elle que six tables renommées dans le dernier Top 50 mondial établi par la sérieuse revue britannique Restaurant, pâtissant même d’une absence retentissante parmi les dix premiers (le 1er, L’Arpège, d’Alain Passard, ne pointant qu’au 16ème rang) Eh, oui, il faut s’y faire ! Le « meilleur » restaurant du monde serait espagnol (El Celler de Can Roca, trois macarons Michelin établi à Gérone) et les quinze suivants italiens, espagnols, brésilien, anglais ou, même, américain…  Enfin, l’honneur est sauf si l’on considère que la cuisine hexagonale reste la mieux représentée de la liste avec six citations… Outre que la valeur de tels classements reste sujette à caution (un « coup de Jarnac » de la perfide Albion..?), on peut tout de même en déduire que, depuis les pays de grande tradition culinaire, dont la France, le goût a essaimé, élargi son aire d’excellence et c’est tant mieux.

« Il y a un dieu dans la cuisine », clamait déjà Héraclite, il y a deux mille cinq cents ans… Et si la spiritualité et la cuisine – qui en est une des expressions : il suffit de reprendre la Bible, les Evangiles et les textes des autres grandes spiritualités pour s’en convaincre – étaient, bien plus que l’or (fût-il transmué en veau...) nos vraies valeurs refuge en temps de crise ? 

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Patrick Tudoret est écrivain, consultant auprès d’institutions internationales, comme la Commission européenne, et coach de dirigeants. Il est l'...

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Patrick Tudoret

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